Les normes à respecter dans le cadre d'une construction agroalimentaire

Construire des locaux de travail nécessite de tenir compte des contraintes liées à la sécurité et la protection des salariés. Dans le domaine agroalimentaire, les bâtiments doivent également intégrer des normes spécifiques visant à préserver la sécurité sanitaire des aliments.

La conception : une étape essentielle

Ce n'est pas une fois le bâtiment construit, autrement dit lorsqu'il n'est plus possible ou très complexe de le modifier, qu'il faut se poser les bonnes questions mais en amont, à la conception du projet.

En effet, la première étape dans la conception de ce type de construction consiste à recueillir des informations sur les personnes qui vont y travailler, les équipements, l'organisation du travail, le fonctionnement de l'activité et ses perspectives d'évolution, tout intégrant les critères d'hygiène de production et de santé au travail.

C'est pourquoi on établit un schéma en spirale, qui part de l'extérieur du site pour se terminer au poste de travail, ce cheminement permettant de dresser une liste exhaustive des points lié aux bâtis, aux process et aux flux internes et externes. Afin de bien apprécier la situation dans son ensemble, il est également recommandé de convier les salariés dans cette démarche participative et pluridisciplinaire.

Ce que disent les normes

Pour répondre aux normes en vigueur, la conception, la construction des locaux utilisés pour les denrées alimentaires ainsi que leur agencement et leur emplacement doivent :
Offrir un espace de travail suffisant pour permettre l'exécution hygiénique de l'ensemble des opérations

• Pouvoir être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d'éviter ou limiter la contamination aéroportée
• Permettre de prévenir le contact avec les matériaux toxiques, l'encrassement, la production de condensation et de moisissure sur les surfaces, l'arrivée dans les denrées alimentaires de particules
• Permettre d'instaurer des bonnes pratiques d'hygiène visant à éviter la contamination, et notamment à combattre les organismes nuisibles
• Fournir des conditions de manutention et d'entreposage adaptées, avec une capacité de stockage suffisante pour conserver les denrées alimentaires à des températures appropriées, et un système de vérification et éventuellement d'enregistrement de ces données
• Prévoir des toilettes ne donnant pas directement dans les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires, avec des lavabos alimentés en eaux chaude et froide et un matériel de séchage hygiénique des mains
• Intégrer une ventilation suffisante et adéquate, naturelle ou mécanique, nettoyable facilement, et permettant d'éviter l'entrée d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre
• Offrir un éclairage suffisant, qu'il soit naturel ou artificiel
• Prévoir un système d'évacuation suffisant des eaux résiduaires et construit de façon à ne pas couler vers une zone propre et de manière plus générale à prévenir tout risque de contamination
• Être équipés de vestiaires appropriés et en nombre suffisant
• Comprendre un local pour entreposer les produits de nettoyage et de désinfection séparé des zones où sont manipulées les denrées alimentaires.